TERMOLI. Incontro al Bar Ristorante Self Service Pizzeria La Vida di Termoli con lo chef Giuseppe Vaccaro: 25 anni di cucina tra Molise, Italia ed Europa.
Originario di Bonefro, Giuseppe porta con sé 25 anni di esperienza in cucina, maturati tra studio, gavetta e importanti esperienze in Italia e all’estero.
Il suo percorso inizia a Termoli, con la frequentazione dell’istituto Alberghiero di Termoli, oggi intitolato a Federico II di Svevia, dove completa l’intero ciclo dei cinque anni scolastici. Parallelamente, durante le stagioni estive, lavora in diversi locali, accumulando pratica, esperienza e quella gavetta fondamentale che forma davvero uno chef.
Col tempo in Giuseppe matura il desiderio di ampliare i propri orizzonti professionali e confrontarsi con realtà diverse. Inizia così a lavorare fuori regione, prima a Reggio Emilia e Modena, in ristoranti di ottimo livello. Successivamente arriva una grande opportunità: la Danimarca. Qui Giuseppe vive complessivamente 15 anni, di cui 11 come chef in diversi locali della capitale danese.
Dopo anni di lavoro e crescita professionale decide di fare il grande salto: aprire un locale tutto suo. Un sogno di una vita che diventa realtà. Il ristorante, chiamato Buon Viaggio, rappresenta la sintesi del suo percorso umano e professionale. Nel suo locale Giuseppe ha sempre puntato su prodotti di qualità della cucina italiana e mediterranea, lavorando con una squadra affiatata di collaboratori. Non nasconde che l’impegno sia stato enorme, ma le soddisfazioni non sono mancate. La linea seguita è sempre stata la stessa: una cucina semplice, non eccessivamente elaborata, scelta che – come sottolinea lui stesso – ha sempre funzionato.
A questo punto la domanda nasce spontanea: con la sua cucina, Giuseppe è riuscito a conquistare anche un popolo apparentemente freddo, non solo per il clima?
«Certo – ci risponde sorridendo –. All’estero, soprattutto molti anni fa, la cucina italiana veniva spesso modificata. Oggi però le persone viaggiano, conoscono i sapori autentici e li riconoscono. Nel mio locale mi chiedevano spesso: “Scusi, ma la Carbonara la fa originale come in Italia o la modifica con la panna?”».
Giuseppe racconta quasi inorridito: «Li rassicuravo subito dicendo che la Carbonara la facevo come va fatta davvero. E quando la mangiavano si pulivano anche il piatto. Ne rimanevano entusiasti. Io con la cucina italiana non sono mai sceso a compromessi: chi altera i piatti spesso lo fa solo per risparmiare sugli ingredienti».
Arriviamo così al presente e all’esperienza attuale a La Vida.
«La nostra cucina si fonda su una base molto semplice: prodotti freschi. L’obiettivo è esaltare i sapori naturali, senza manipolare eccessivamente le materie prime. Anzi, lavorare il fresco è anche più complesso, perché richiede grande attenzione e precisione in ogni fase».
Oggi si parla molto di cucina salutare. È solo una moda o un reale cambio di mentalità?
«È un cambiamento reale. Noi stiamo attenti a non proporre una cucina troppo grassa, perché c’è una crescita esponenziale di persone che soffrono di patologie come la celiachia, oppure seguono regimi vegani o vegetariani. Sempre più persone seguono diete specifiche prescritte da dietologi e nutrizionisti e di conseguenza anche noi chef dobbiamo adeguarci: meno cotture lunghe e pesanti, più equilibrio nei piatti».
Mangiare sano significa rinunciare al piacere?
«In parte sì. Se una persona ama, per esempio, il lardo di Colonnata ma non può assumere alimenti molto grassi, deve rinunciare. Però la rinuncia non deve essere totale: invece di dieci, magari ne mangi tre o quattro. Così provi comunque quel piacere, ma in modo più consapevole».
Dietro un piatto apparentemente semplice quanto studio c’è?
«Tantissimo. Che sia semplice o elaborato, un piatto richiede la massima attenzione. Basta sbagliare una dose di sale o un passaggio e fai un disastro. In cucina non esistono piatti facili o difficili: ognuno merita la stessa cura, passo dopo passo».
Il Molise offre materie prime di grande qualità. Quanto incidono sulla sua cucina?
«Incidono al 100%. Qui abbiamo prodotti a chilometro zero, un vantaggio enorme che non si trova ovunque. A noi chef spetta solo il compito di esaltarli. Possiamo dirlo senza esitazione: in Molise siamo fortunati. In pochi chilometri passi dal mare alla montagna e trovi ogni tipo di prodotto di qualità».
Ma il cliente che oggi entra a La Vida è più consapevole delle nuove tendenze o ancora legato alle vecchie abitudini?
«Posso affermare – spiega Giuseppe – che da un anno e due mesi da quando opero qui, il cliente è assolutamente consapevole del livello di qualità che offriamo. Sa di mangiare prodotti freschi e genuini e questo lo fa sentire curato e coccolato anche dal servizio. Un altro aspetto fondamentale è il rapporto qualità-prezzo, sul quale stiamo molto attenti».
Giuseppe sottolinea anche l’importanza della squadra: «Sono fortunato ad avere un team di collaboratori davvero in gamba. Oggi al cliente non basta solo mangiare bene: a volte è sufficiente anche un sorriso. Può uscire soddisfatto anche senza aver mangiato piatti abbondantissimi. Questo è fondamentale e non va mai sottovalutato».
Che responsabilità ha oggi uno chef quando parla di benessere e salute?
«La responsabilità è molto alta. Devi saper percepire le esigenze del cliente e cercare di soddisfarle anche quando la richiesta sembra difficile. Fare di tutto per riuscirci aumenta la stima e la fiducia che il cliente ripone in te».
Infine, chiediamo a Giuseppe di convincere un cliente, in una sola frase, a sedersi ai tavoli de La Vida.
«Prego, le faccio strada. Si accomodi: cercheremo di esaudire al massimo ogni sua richiesta, anche proponendo piatti che non sono nel menù della giornata».
Questi sono i tasti giusti che vengono premuti ogni giorno al Bar Ristorante Pizzeria Self Service La Vida, dove Giuseppe Vaccaro, insieme al suo staff, è pronto a garantirvi ore di svago e buona cucina a Termoli.
Michele Trombetta
