Vino in cucina, come scegliere quello giusto

Il vino, da sempre, si pone come un grande alleato in cucina, in grado di esaltare e completare il gusto delle preparazioni. Che sia impiegato solo per marinare o anche per sfumare in cottura, può regalare note inconfondibili a un piatto e renderlo unico, portandolo al pieno successo.

Spesso si ritiene che la scelta del vino da impiegare in cucina sia un fatto secondario, rispetto agli altri ingredienti. Nulla di più sbagliato. Il vino, esattamente come ogni elemento che compone un piatto, riveste una grande importanza per la sua riuscita e può nascondere anche delle insidie. Un vino troppo acido rischia di rovinare anche il piatto migliore.

Aprire una bottiglia buona, però, e "sprecarla" per la cottura di una pietanza è qualcosa che nessuno ama fare, a meno che non sia uno chef provetto.

Quale può essere un buon compromesso, in questi casi? Le due cose possono andare di pari passo, ad esempio scegliendo di acquistare vino online in offerta, che sia buono, utilizzarne un po' per la preparazione del piatto e terminare l'assaggio in abbinamento al pasto.

Anche questo aspetto, però, non va sottovalutato.

I vini che si abbinano alle pietanze possono dal canto loro esaltare o mortificare il gusto di una portata, con i loro aromi e sentori.

Ecco allora come è meglio procedere quando si vuole preparare un piatto impiegando del vino e abbinare quello giusto alle diverse portate.

Il vino giusto per ogni preparazione

Esistono alcune regole generali per l'impiego dei vini, in base alle diverse tipologie di piatto.

In linea di massima si utilizzano vini rossi, robusti e corposi, per le lunghe cotture e le carni, come stufati, bolliti e stracotto; mentre quelli bianchi e più delicati vengono impiegati per i primi piatti o il pesce. Si applicano, quindi, un po' le stesse regole che valgono per gli abbinamenti dei pasti.

Spumanti e vini rosati, invece, hanno un impiego più trasversale, e si possono adoperare per diverse preparazioni. Passiti e vini liquorosi, infine, sono perfetti per condire macedonie o realizzare dolci.

Quello a cui bisogna stare attenti, invece, è proprio l'acidità del vino, come già accennato. Un vino tannico, aspro e acido conferirà lo stesso sapore al piatto, poiché l'acidità non evapora. Meglio quindi prestare attenzione a come utilizzare questi vini e cercare di compensare questo sapore aggiungendo amidi, grassi o carni in cottura.

Quale vino abbinare ai piatti cotti con vino?

In parte lo abbiamo già accennato, l'abbinamento migliore con un piatto in cui è stato aggiunto del vino, è proprio lo stesso impiegato nella preparazione.

Un piatto cotto con Barolo o Chardonnay, ad esempio, è perfetto ed esaltato al massimo se si abbina proprio agli stessi vini; questo per evitare che alcuni aromi o sentori possano sovrastare sugli altri e mascherare i sapori dei piatti.

Certo, non sempre questo è possibile. Bere un vino liquoroso, in abbinamento a un risotto a base di passito, potrebbe essere sgradevole per qualcuno. In questi casi si può propendere per un vino che abbia caratteristiche e bouquet simili a quello utilizzato nella ricetta.